A L H E N A
Пятница, 05.03.2021, 12:27
Категории каталога
История пивоварения
Чешское пиво
Технология пивоварения
Форма входа
Логин:
Пароль:
Поиск



Друзья сайта
Статистика


Rambler's Top100


Приветствую Вас Гость | RSS
Каталог статей о пиве. Книги


Главная » Статьи » Инфо о пиве. Статьи. История » Технология пивоварения

Технология пивоварения

Введение. Общие сведения

Сырье и компоненты

      Солод

      Вода

      Хмель

      Дрожжи

Технологические процессы

      Затирание

      Варка сусла

      Брожение

      Созревание и дображивание

      Розлив, пастеризация и хранение

Введение. Общие сведения

   Никакой другой напиток не может похвастаться таким разнообразием, как пиво.  Даже опытные специалисты вряд ли могут отличить пиво разных производителей, однако, между разными видами пива, существует довольно много различий, что и вызывает наше любопытство и неподдельный интерес.

   В зависимости от используемого сорта дрожжей, пиво, прежде всего, делится на пиво низового и верхового брожения. Дрожжи низового брожения немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне емкости. Дрожжи верхового брожения, наоборот, всплывают наверх. Кардинальное отличие заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят тепло – комнатную температуру от 18 до 22°С. Дрожжам низового брожения нужен холод, в идеале от 6 до10°С, что летом возможно только при наличии искусственного охлаждения. Отсюда можно легко догадаться, что пиво верхового брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем, последнее долгое время было «зимним пивом».

   К сортам пива верхового брожения относятся все виды эля, немецкие сорта Altbier, Kolsch, Saisons и Stouts (Guinness), но, прежде всего – пшеничное пиво.

Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к которым относятся чешское пиво плзеньского типа, портер, светлое экспортное пиво, мартовское и т.д. Именно в группе низового брожения значительно различается содержание основного сусла.

Основное сусло или солодовый экстракт нельзя приравнивать к алкоголю. Для определения содержания алкоголя процент основного сусла делят на три или четыре. Даже в очень крепком пиве с 28-29-процентным содержанием солодового экстракта, алкоголя содержится около 12%, т. е. не больше, чем в обычном вине.

   Содержание алкоголя указывается в весовых или объемных процентах. Поскольку алкоголь намного легче воды, 4,2 весовых процента алкоголя соответствуют примерно 5,0 объемным процентам – обычная величина для экспорта.

   К сортам с низким содержанием основного сусла относятся все сорта пива с содержанием экстракта до 7%.

В Германии, например, разливное пиво содержит от 7 до11% основного сусла (раньше от7 до 8%), цельное пиво - от 11 до16 % и, наконец, крепкое пиво-не менее 16 %. Самой распространенной категорией является цельное пиво. В последнее время в Германии появляется все больше разливного пива, слабого или безалкогольного. В качестве примера можно упомянуть светлое, легкое пшеничное пиво с 8-процентным содержанием основного сусла, отлично утоляющее жажду в жаркие летние дни.  Полной его противоположностью является крепкое мартовское пиво с 16,5-процентным содержанием основного сусла, которое варится не позднее середины марта, чтобы окончательно созреть до 1 мая, когда на праздник торжественно открываются бочки.

    Швейцарские пивоварни делят свое пиво на следующие категории: лагерное пиво с содержанием основного сусла от 10,5 до 12,0 %, особое пиво - от 11,0 до 13,5 и праздничное пиво (мартовское) – от 12,0 до 13,5% основного сусла. Для швейцарского безалкогольного и легкого пива содержание основного сусла законом не установлено. Кроме того, есть еще и диетическое пиво с содержанием основного сусла от 8 до 9%, пиво «люкс» с содержанием основного сусла не менее 10% и крепкое пиво с содержанием основного сусла не менее 14%. В этих сортах пива ячменный солод можно частично заменять солодом из других злаков.

     Если какая-то пивоварня выходит на рынок с пивом, подобным общеизвестному сорту, то это пиво соответственно и получает общепринятое название (плзеньское, мюнхенское или дортмундское).

Такие сорта, как плзеньское, экспортное и лагерное пиво, имеют значительные региональные различия. Настоящие «пивные галлереи», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива, в наши дни большая редкость.

    Типичный европейский любитель пива, на протяжении многих лет, хранит верность своему любимому сорту. К тому же для многих владельцев пивных и ресторанов невыгодно включать в ассортимент множество сортов из экономических соображений, ведь и несколько сортов пива, как правило, приносят немалый доход. Пивовары и владельцы питейных заведений стараются производить и продавать такие сорта пива, которые трудно спутать. Благодаря широкой рекламе крупных пивоварен, производящих плзеньское пиво в Европе и в остальных странах мира, и мероприятиям, направленным на сохранение имиджа, это пиво пользуется неизменно большой популярностью. Плзеньское пиво повсеместно считается изысканным напитком, причем его популярность какое-то время даже угрожала вытеснить с рынка другие сорта пива.

Такие классические сорта, как экспортное (созданное примерно 40 лет назад как разновидность дортмундского пива), мартовское, темное (раньше – синоним мюнхенского) или пшеничное пиво, подвинуты на второй план лишь в международной рекламе. Но они по-прежнему высоко ценятся потребителями и пивоварами, особенно, в тех местностях, где они уже стали традиционными.

   Перечислять различные сорта пива можно до бесконечности, многие из них известны уже очень давно, но не утратили своей популярности до сих пор, хотя и стали настоящим раритетом. Например, бамбергское пиво Rauchbier, которое по древней  традиции производится из солода, высушенного на открытом огне, причем в качестве дров используется бук. Некоторые же сорта пива возродились недавно, прежде всего это нефильтрованные сорта низового брожения, отличающиеся естественной мутностью. В этих сортах сохраняется небольшая доля дрожжей, однако их вкусовой спектр достаточно богат и не ограничивается только вкусом и ароматом дрожжей. Тщательно профильтрованное пастеризованное пиво, как правило, не может похвастаться таким богатством вкусовых оттенков. Популярность такого пива объясняется желанием насладиться неповторимым шармом древних истоков пивоварения.             

Сырье и компоненты читать далее
Категория: Технология пивоварения | Добавил: ahaswer (10.11.2009)
Просмотров: 4313

Copyright MyCorp © 2021