Никакой другой напиток не может похвастаться таким
разнообразием, как пиво. Даже опытные специалисты вряд ли могут отличить
пиво разных производителей, однако, между разными видами пива, существует довольно
много различий, что и вызывает наше любопытство и неподдельный интерес.
В зависимости от используемого сорта дрожжей, пиво, прежде
всего, делится на пиво низового и верхового брожения. Дрожжи низового брожения
немного тяжелее сусла, поэтому после брожения оседают на дне емкости. Дрожжи
верхового брожения, наоборот, всплывают наверх. Кардинальное отличие
заключается в температуре брожения дрожжей: дрожжи верхового брожения любят
тепло – комнатную температуру от 18 до 22°С. Дрожжам низового брожения нужен
холод, в идеале от 6 до10°С, что летом возможно только при наличии
искусственного охлаждения. Отсюда можно легко догадаться, что пиво верхового
брожения появилось раньше, чем пиво низового брожения, причем, последнее долгое
время было «зимним пивом».
К сортам пива верхового брожения относятся все виды эля,
немецкие сорта Altbier, Kolsch,
Saisons и Stouts (Guinness), но, прежде
всего – пшеничное пиво.
Гораздо многочисленнее группа сортов низового брожения, к
которым относятся чешское пиво плзеньского типа, портер, светлое экспортное
пиво, мартовское и т.д. Именно в группе низового брожения значительно
различается содержание основного сусла.
Основное сусло или солодовый
экстракт нельзя приравнивать к алкоголю. Для определения содержания алкоголя
процент основного сусла делят на три или четыре. Даже в очень крепком пиве с
28-29-процентным содержанием солодового экстракта, алкоголя содержится около
12%, т. е. не больше, чем в обычном вине.
Содержание алкоголя указывается в
весовых или объемных процентах. Поскольку алкоголь намного легче воды, 4,2
весовых процента алкоголя соответствуют примерно 5,0 объемным процентам –
обычная величина для экспорта.
К сортам с низким содержанием основного сусла относятся все
сорта пива с содержанием экстракта до 7%.
В
Германии, например, разливное пиво содержит от 7 до11% основного сусла (раньше
от7 до 8%), цельное пиво - от 11 до16 % и, наконец, крепкое пиво-не менее 16 %.
Самой распространенной категорией является цельное пиво. В последнее время в
Германии появляется все больше разливного пива, слабого или безалкогольного. В
качестве примера можно упомянуть светлое, легкое пшеничное пиво с 8-процентным
содержанием основного сусла, отлично утоляющее жажду в жаркие летние дни. Полной его противоположностью является крепкое мартовское пиво с
16,5-процентным содержанием основного сусла, которое варится не позднее
середины марта, чтобы окончательно созреть до 1 мая, когда на праздник
торжественно открываются бочки.
Швейцарские
пивоварни делят свое пиво на следующие категории: лагерное пиво с содержанием
основного сусла от 10,5 до 12,0 %, особое пиво - от 11,0 до 13,5 и праздничное
пиво (мартовское) – от 12,0 до 13,5% основного сусла. Для швейцарского
безалкогольного и легкого пива содержание основного сусла законом не
установлено. Кроме того, есть еще и диетическое пиво с содержанием основного
сусла от 8 до 9%, пиво «люкс» с содержанием основного сусла не менее 10% и
крепкое пиво с содержанием основного сусла не менее 14%. В этих сортах пива
ячменный солод можно частично заменять солодом из других злаков.
Если какая-то пивоварня выходит на
рынок с пивом, подобным общеизвестному сорту, то это пиво соответственно и
получает общепринятое название (плзеньское, мюнхенское или дортмундское).
Такие сорта, как плзеньское,
экспортное и лагерное пиво, имеют значительные региональные различия. Настоящие
«пивные галлереи», предлагающие двадцать, тридцать, а то и больше сортов пива,
в наши дни большая редкость.
Типичный европейский любитель
пива, на протяжении многих лет, хранит верность своему любимому сорту. К тому
же для многих владельцев пивных и ресторанов невыгодно включать в ассортимент
множество сортов из экономических соображений, ведь и несколько сортов пива,
как правило, приносят немалый доход. Пивовары и владельцы питейных заведений
стараются производить и продавать такие сорта пива, которые трудно спутать.
Благодаря широкой рекламе крупных пивоварен, производящих плзеньское пиво в
Европе и в остальных странах мира, и мероприятиям, направленным на сохранение
имиджа, это пиво пользуется неизменно большой популярностью. Плзеньское пиво
повсеместно считается изысканным напитком, причем его популярность какое-то
время даже угрожала вытеснить с рынка другие сорта пива.
Такие классические сорта, как
экспортное (созданное примерно 40 лет назад как разновидность дортмундского
пива), мартовское, темное (раньше – синоним мюнхенского) или пшеничное пиво,
подвинуты на второй план лишь в международной рекламе. Но они по-прежнему
высоко ценятся потребителями и пивоварами, особенно, в тех местностях, где они
уже стали традиционными.
Перечислять различные сорта пива
можно до бесконечности, многие из них известны уже очень давно, но не утратили
своей популярности до сих пор, хотя и стали настоящим раритетом. Например,
бамбергское пиво Rauchbier, которое по древней традиции производится из
солода, высушенного на открытом огне, причем в качестве дров используется бук.
Некоторые же сорта пива возродились недавно, прежде всего это нефильтрованные
сорта низового брожения, отличающиеся естественной мутностью. В этих сортах
сохраняется небольшая доля дрожжей, однако их вкусовой спектр достаточно богат
и не ограничивается только вкусом и ароматом дрожжей. Тщательно
профильтрованное пастеризованное пиво, как правило, не может похвастаться таким
богатством вкусовых оттенков. Популярность такого пива объясняется желанием
насладиться неповторимым шармом древних истоков
пивоварения.
