Сырье и компоненты

Первое, что стоит запомнить – для производства хорошего пива используются всего четыре исходных компонента. Эти компоненты – солод, вода, хмель и дрожжи.

Солод

Солод для пивоварения производится, как правило, из ячменя. Но для его получения годятся и другие злаки. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. Так почему же нельзя варить пиво непосредственно из зерна?! Для того, чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Зерна злаков же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде. Именно выработка солода помогает обойти это препятствие.

Зерно, после тщательной очистки, под строгим контролем проращивается в огромных помещениях. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18°С. Уже при проращивании, благодаря активизированным энзимам и ферментам, крахмал превращается в растворимые сахара, а белок – в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают

в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху

пивоваренного завода, при варке затора, вышеназванные процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу.

После удаления ростков, готовый солод, внешне ничем не отличается от непророщенного зерна.Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, а именно – в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле.

Структура зерна, а также качество его проращивания и сушки, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются довольно высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, с содержанием воды не более 14-15%, белка – от 8 до 11,5 %, однако с хорошей всхожестью. Только в Западной Европе насчитывается почти 300 сортов ячменя, пригодного для пивоварения.

В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. В пивоварении, как правило, используется яровой ячмень. В принципе годятся и другие злаки, необходима лишь подходящая форма крахмала в зерне.

В Северной и Южной Америке, а также в Бельгии нередко используется кукуруза, в Западной и Центральной Африке – сорго, от Эфиопии до Китая – просо, в Восточной и Юго-Восточной Азии – рис, а в Бразилии – маниок.

Даже у испытанного сорта ячменязерна могут быть самого разного качества, в том числе в зависимости от региона возделывания, как и в виноградарстве. К тому же колебания климатических условий в течение года влияют на содержание воды и белка, на всхожесть ячменя.

В самом начале солодоращения необходимы следующие этапы: автоматизированное очищение свежеубранного зерна, удаление остей, сушка и хранение до тех пор, пока зерна не смогут пускать ростки. Последнее очень важно по той причине, что природа снабдила злаковые культуры защитой от прорастания зерен на корню.

Независимо от того, светлый солод или темный, при сушке температуру следует повышать постепенно. В противном случае зерна сморщатся и затвердеют. У древних пивоваров в ходу была даже такая присказка, что небольшой огонь делает солод слаще. Добавляется также небольшая доля особого солода: всего

лишь 1-2% цветного солода, произведенною при температуре свыше 200 С, придают темному пиву насыщенный цвет. 3-10% карамельного солода, в котором крахмал практически полностью превратился в карамелизированный сахар с ароматическими веществами, подчеркивают солодовый характер пива. Кислый солод добавляется в сусло в количестве 2-10% в том случае, если жесткость воды не подходит для определенного сорта пива, например, для пльзенского. Молочная кислота, содержащаяся в этом солоде, смягчает сусло до нужной степени.

Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, причем процессы находятся под непрерывным контролем. Зерно, способное пустить росток, живет, дышит и нуждается в кислороде, поэтому необходимо постоянно отводить образующийся углекислый газ. Для проращивания ячмень замачивают в воде на один-два дня. Содержание воды в зернах возрастает до 50%. Затем влажные зерна попадают на решетку или в ящики, где они и прорастают.

В конце процесса, длящегося четыре-девять дней, у солода появляются настоящие зеленые побеги и длинные корешки. Поскольку при этом выделяется тепло, следует обеспечить достаточное охлаждение. Температура не должна быть выше 18°С, иначе ячмень пересохнет. Прорастание зерен прекращается в процессе сушки. Точное время определяет специалист-

солодовник.

Зеленый солод поступает в большие элеваторы, где он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80°С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры – от 100 до 110°С.

Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время, не менее 4—6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили свои качества, важные как для внешнего вида, вкуса пива, так и его способности пениться.

Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.

Вода

В то время, как в вине вода абсолютно исключается, с пивом дело обстоит иначе. Вкус пива не в последнюю очередь зависит от воды, которая используется при его производстве. В общем, и целом можно сказать, что вода для пивоварения не должна быть слишком жесткой. Следует отметить, что существуют большие различия между разными сортами пива.

Пльзенское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего, из родниковой, вытекающей из первичных пород. Многие  пивоварни, расположенные в регионах с жесткой водой, где нет таких первичных пород, как гранит, гнейс или сланец, вынуждены принимать дополнительные меры для улучшения качества воды. Затраты очень высоки, но  цель оправдывает средства.

Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи из хмеля. Кроме того,  при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше, а пиво получается игристым.

Несколько иначе дело обстоит с другими сортами светлого пива, не родственными пльзенскому.

Для их производства можно использовать и более жесткую воду. Это относится, например,  к немецким: дортмундскому, терпкому экспортному и мюнхенскому пиву. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты и очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но из-за содержания углекислых солей. Что касается темного пива, тут есть более глубокие различия. Темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что и определяет характер темного мюнхенского пива.

Те производители, которым повезло воспользоваться этой счастливой возможностью, не забывают напомнить об этом в рекламе, но и те, кто не рекламирует воду, варят далеко не худшее пиво, потому что технические возможности в наши дни поистине безграничны. Официальные учреждения регулярно проверяют качество воды, которая используется для производства пива. По той причине, что в обычной питьевой воде порой могут встречаться  нитраты и другие не очень полезные включения, можно с уверенностью утверждать, что пиво – гораздо более чистый продукт, нежели иная вода.

Хмель

Третий компонент пива –хмель. Его выращивают там,где в небо возносятся высокиешесты. Те пивовары,которые хотят лишний разподчеркнуть изысканность иблагородство своего продукта,любят указать происхождениехмеля. Такими знаменитыми местностямиявляются, например, Жатэц в Устецком крае Чехии, франкский Шпальт или Теттнанг близ Боденского озера.

Сначала хмель изпользовался только как лекарственное растение. В наши дни он в основном используется в пивоварении, потому что придает пиву приятный горьковатый вкус и  аромат, а также продлевает срок хранения пива. Для производства пива годятся только неоплодотворенные женские цветки, так называемые шишки. В одном сорте пива аромат и вкус хмеля интенсивнее, в другом – слабее, однако без хмеля пивоварение было бы немыслимо.

«Плантации хмеля должны напоминать женский монастырь» - гласит старая поговорка. Чтобы ни одна шишка не расцвела, вблизи хмелевых плантаций каждый год истребляются дикие растения с мужскими цветками

Хмель – вьющееся растение семейства коноплевых – известен издавна. Откуда хмель родом, однозначно сказать невозможно. В средиземноморских странах хмель – дикорастущее растение. Точно известно лишь то, что после великого переселения народов, примерно с VI века, хмель стали использовать для производства пива финны, латыши и эстонцы. Затем популярность хмеля стала продвигаться на запад. Лужицкие сербы возделывали это растение уже в VIII веке. В те времена хмель рос только в садах, а при правлении Каролингов – и в монастырских садах. Таких огромных плантаций, как в наши дни, тогда еще не было, землю использовали для выращивания более практичных и нужных культур. В нынешних областях возделывания хмеля, например, в Халлертау или в Шпальте южнее Нюрнберга, хмелеводство было известно уже тогда. Судя по всему, хмель в те времена употребляли в пищу в свежем виде как обычный овощ, например, как спаржу. Только в XII веке хмель в Центральной Европе прочно занял свое место как неотъемлемый компонент изготовления пива.

Святая Хильдегард фон Бинген подчеркивала, наряду с другими важными свойствами горького растения, способность продлевать срок хранения напитков. Особый вкус пиву придают, прежде всего, лупулины – маленькие клейкие железы на женских соцветиях. Они содержат секрет, состоящий из масел хмеля, горьких и дубильных веществ, придающих пивному суслу горьковатый вкус и прозрачность. Кроме того, эти вещества обладают антисептическими свойствами и предотвращают размножение молочнокислых бактерий, что продлевает срок хранения готового пива.

Уже издревле считалось, что хмель убивает болезнетворные микробы. Больным туберкулезом давали много пива. Положительное действие напитка объясняется свойствами лупулина, которые еще недостаточно изучены.

Если хмель убирают несвоевременно, тонкий аромат превращается в неприятный запах, напоминающий сыр. Свежесорванные шишки хмеля содержат от 75 до 80% воды.

Чтобы важные компоненты не улетучились, содержание воды нужно немедленно снизить до 10-12%. Кроме того, хмель консервируется путем легкой сульфитации. Затем шишки упаковывают в тюки или прессуют, после чего лупулин не может улетучиться. Очень важно хранить хмель в прохладном, темном и сухом месте, лучше всего в больших оцинкованных жестяных емкостях. В качестве альтернативы используется сублимационная сушка или различные методы получения экстракта хмеля, что не ухудшает вкусовых качеств пива.

Дрожжи

Огромное значение для процесса брожения имеет четвертая составная часть пива – дрожжи. Проще говоря, дрожжи            расщепляют мальтозу, солодовый сахар, на диоксид углерода и алкоголь. Еще 150 лет назад пивовары      были зависимы от случая, и дрожжи нередко портили пиво. До 1550 года вообще ничего не было известно о существовании и действии пивных дрожжей. В те времена люди верили, что медовый напиток делают медовые ведьмы, а пиво сбраживают пивные ведьмы.

В середине XVI века в Мюнхенском положении о пиве впервые упоминается разница между дрожжами верхового и низового брожения. Баварские

пивовары придавали большое значение целенаправленному использованию преимуществ дрожжей низового брожения, работающих при температуре от 4 до 10°С. Такую температуру было легко поддерживать в холодное время года в подвале и без использования холодильных установок.

Крепкое пиво низового брожения, которое варилось не позже начала апреля, в наши дни именуемое мартовским пивом, можно было хранить месяцами. Иногда прибегали к запасам льда, сделанным еще зимой. Производство пива верхового брожения (пшеничное, светлое, эль, портер), которое бродит при температуре от 18 до 22°С, до XVI века было единственной технологией, которой более или менее владели пивовары. Раньше такое пиво не было предназначено для длительного хранения. Поэтому ни для производства, ни для хранения не требовалось особого охлаждения. Но что было делать какому-нибудь северогерманскому или британскому пивовару, если после плохого урожая у него в распоряжении не было достаточного количества ячменя, а сам он разбирался только в пиве верхового брожения, запасов которого для продажи у него тоже не было?

Французский химик и микробиолог Луи Пастер в середине XIX века обнаружил, что за брожение отвечают микроскопические дрожжевые грибы с

одиночными клетками. Он также установил разницу между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и нежелательными дрожжами, приводящими к молочнокислому брожению.

До сих пор нельзя точно сказать, какая форма дрожжей была первоначальной, верхового или низового брожения. Скорее всего, первыми в Центральной Европе в пивоварении стали использоваться дрожжи верхового брожения. Пиво, в брожении которого участвует молочная кислота, например, мюнхенское пиво Alt или бельгийское Lambic, которое сбраживается «дикими»

дрожжами, являются исключением. Такие раритеты требуют для созревания больше времени, чем пиво с чистой дрожжевой культурой.

Датчанин Эмиль Кристиан Хансен, в конце XIX века, открыл множество колоний дрожжей и впервые начал их селекционировать, что позволило добиться неизменного качества пива.

В наши дни в распоряжении пивоваров имеется целый ряд сортов дрожжей. Однако полагаться лишь на собственные источники не стоит. В Вайенштефане, в Берлине и в Дании существуют дрожжевые банки, резервы чистых дрожжевых культур для пивной промышленности всей Европы. Так что отдельным пивным лабораториям не стоит бояться самого страшного – полного уничтожения всех имеющихся дрожжей. Прибегнув к помощи таких  банков, не придется закрывать производство.

На 100 литров - 1 гектолитр (1 гл) сусла нужно примерно пол-литра дрожжей низового брожения. Дрожжей верхового брожения на то же количество пивного сусла нужно вполовину меньше. В процессе брожения дрожжи примерно через сутки приводят к образованию пены на поверхности бродильного чана или в бродильной емкости с регулируемым давлением.

Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в четыре раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса. Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей.

В пиве низового  брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее – 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются. Большинство сортов пива перед розливом проходят через фильтр, состоящий преимущественно из кизельгура или же диатомита. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны своим «огнем», т. е. содержанием алкоголя.

В последнее время вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших

фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.