A L H E N A
Суббота, 06.03.2021, 15:43
Категории каталога
История пивоварения
Чешское пиво
Технология пивоварения
Форма входа
Логин:
Пароль:
Поиск



Друзья сайта
Статистика


Rambler's Top100


Приветствую Вас Гость | RSS
Каталог статей о пиве. Книги


Главная » Статьи » Инфо о пиве. Статьи. История » История пивоварения

История пива

История пива

Несколько лет назад группа британских археологов сделала сенсационное заявление - главным продуктом древнейшей в мире земледельческой культуры в Месопотамии был не хлеб, а пиво. Об этом говорят черепки небольших глиняных сосудов с носиками, которые ученые в изобилии находят между Тигром и Евфратом. Из таких сосудов шесть с половиной тысяч лет назад пили хмельной напиток. Очевидно, уже тогда люди научились сушить проросшие зерна ячменя, очищать их от ростков и дробить. Затем варить, получая солод. Смешивать его с водой и дрожжами. И пить.

Шумерские клинописные таблички III тысячелетия до н. э. содержат рецепты 15 сортов пива. Современные ученые опробовали их. Пиво древних оказалось слабым, сладковатым и очень густым. Его не фильтровали, и оно больше напоминало жидкую кашу, чем напиток. Иногда добавляли пряности, мед и разные травы, чтобы разнообразить вкус сикару - так называлось хмельное варево по-шумерски (а на иврите - «сикера». В VIII веке до н. э. пророк Исайя сокрушался: «Уже не пьют вина с песнями, горька сикера для пьющих ее»).

Пили пиво и в Древнем Египте. Здесь оно появилось несколько позже, зато египтяне усовершенствовали технологию приготовления. В муку из ячменного солода добавляли дрожжи и пекли хлеб, потом его размачивали в воде и процеживали через сито. На одном барельефе с ситечком в руках изображена царица Нефертити - она лично «курировала» пивоварение в стране. В Египте появились и первые заведения, где подавали пиво. В тексте на папирусном свитке XII века до н. э. отец упрекает сына, проводящего дни напролет в пивной. Зато строителям пирамид пенный напиток выдавали бесплатно для укрепления сил - из расчета по 3 кувшина (около 2 литров) на человека в сутки.

Принято считать, что пить пиво вредно для здоровья. Оно, мол, является причиной ожирения и сердечнососудистых болезней. Но пивом и лечились. В средние века им снимали зубную боль (механизм лечения непонятен) и изгоняли из почек камни (механизм понятен). Пивные маски использовали для разглаживания морщин. В Германии и сейчас говорят, что нефильтрованное пиво омолаживает организм. В Чехии пенный напиток пьют все - от пятилетних детей до обитателей домов престарелых. Не рекомендуют его только беременным. В Швеции врачи назначают пиво в качестве антидепрессанта. Японцы выяснили, что оно выводит из организма канцерогенные вещества. Выпитый натощак стакан пива помогает при гастрите. А от простуды народная медицина «прописывала» слегка подогретое пиво с медом, яйцом или гвоздикой.

Женщины с давних пор использовали пиво для укладки волос, а сейчас оно входит в состав некоторых шампуней. Ополаскивание волос пивом после мытья избавляет от перхоти. Выходит, пиво - полезный продукт. Причем как для внутреннего, так и для наружного применения.

Рецепты дохмельной эпохи

Трудно вообще назвать земледельческий народ, у которого не было бы собственного рецепта пива. На Дальнем Востоке его варили из риса, в западной Африке - из бананов, в Полинезии - из сладкого перца. Мексиканские индейцы делали пульке из сока голубой агавы, а инки в Перу - кукурузную чичу.

По пивной технологии изготовляют и японское сакэ - только после брожения его перегоняют. Древнеиндийскую суру варили из проса и сорго. Эфиопы придавали своему талу (напиток из проса и дагуссы) хмельную горечь при помощи особых ягод гешо. У зулусов пиво готовили женщины: растирали проросшие зерна сорго, кипятили, оставляли бродить и процеживали отвар через сплетенные из травы сетки. Напиток получался не крепче 2 градусов, хранился не дольше суток, но африканцы охотно пили его - и по праздникам, и на поминках. Горшок с пивом даже ставили в могилу, чтобы покойный не отвыкал от его вкуса.

Конечно, все эти напитки были мало похожи на то пиво, которое мы пьем сегодня. И не только потому, что технология их изготовления отличалась от современной. В них не доставало главного, важнейшего компонента - хмеля. Мутное, сладковатое и некрепкое варево всегда уступало в популярности вину. Греки и римляне презирали его, считая напитком нищих. Хотя Гиппократ посвятил пиву целую книгу, называя его лекарством от многих недугов. Да и в Риме обычай требовал раз в год предпочесть пиво всем остальным напиткам - на праздненствах в честь Цереры, богини плодородия. Отсюда латинское название пива - «цервизия» и современное испанское «сервеса».

Пиву, которое мы пьем сегодня, характерную приятную горечь придает хмель. В Европу он пришел в VI веке - возможно, из Поволжья. Как бы то ни было, в позднем средневековье поля южной Германии и Чехии были уже густо покрыты этим гибким вьюнком со светло-зелеными шишечками. Бенедиктинцы, францисканцы, августинцы активно выращивали его при своих монастырях. Ведь пиво, в отличие от вина, разрешалось пить даже во время поста, и тогда оно резко подскакивало в цене. Что приносило дополнительный и немалый доход.

В 1079 году Хильдегарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, впервые сообщает о добавлении хмеля в пиво. Три года спустя хмельное пиво уже варят в Праге, а в Бельгии монахи-трапписты смешивают его с фруктовыми соками. Вскоре хмельной напиток покорил всю Европу.

В XIV веке в каждом немецком городе имелась хотя бы одна пивоварня. Центром пивной торговли стал баварский город Нюрнберг. Сюда в огромных количествах везли «импортный» хмель из русских и чешских земель, а обратно отправляли бочки с пивом.

В 1516 году герцог Вильгельм IV Баварский издал закон о чистоте пива. Отныне его следовало варить из ячменя, хмеля и воды. Все другие добавки были строго запрещены. Регулировалась даже степень прозрачности напитка - чем светлее, тем дороже. Для осветления пива в основном применяли рыбий клей - карлук, получаемый из плавательного пузыря осетровых рыб. Монопольным экспортером была опять же Россия. Западное увлечение пивом приносило нам немалые доходы вплоть до XVIII века, когда немцы нашли замену экзотическому рыбьему клею.

Разливать пиво по бутылкам начали в XVIII веке в Англии. Сегодня 70% пива во всем мире продается в бутылках. Пивные этикетки могут о многом рассказать. Прежде всего, конечно, указывается место производства и сорт. Дальше идет крепость. На английских бутылках можно найти еще и уровень вязкости пива. И обязательно должен быть указан срок хранения. Если его нет, пиво либо поддельное, либо так напичкано консервантами, что может стоять «вечно». Вот только пить его не стоит. 20% пивных продаж приходится на баночное пиво. Впервые пиво в банках появилось в 1935 году в США. В 1958 банки стали делать не из жести, а из алюминия. С тех пор производители баночного пива утверждают, что их продукция по качеству не уступает «настоящей» бочковой. Так ли это? Пусть достижения современной химии позволяют сохранять вкус пива в тесном металлическом «пространстве». Но позволит ли торопливое, на бегу, питье из банки распробовать напиток?


Недосягаемый чешский эталон

В 1842 году в чешском городе Плзень была открыта пивоварня, где варили пиво по особому рецепту. Попробовавшим его немцам так понравился этот золотистый напиток, что вскоре все светлые, даже «сугубо германские» сорта пива стали называться «пильзнером» - «плзеньским». Чешское и немецкое пиво и сейчас считается лучшим в Европе. Но по остальному миру шире всего разошлось английское. Крепкий эль производился для нужд колониальных войск и отправлялся из Англии специальными кораблями. Позднее его начали выпускать на месте - например, в Индии. В Японии популярнейший сорт пива Beer Sapporo Draft тоже изготовлен на основе эля. Полюбили во многих странах и другие разновидности этого старого доброго напитка - темные портер и стаут. Единственная страна за пределами Европы, где предпочитают легкое светлое пиво германского типа - Мексика. Правда, здесь его разнообразят, добавляя лимонный или апельсиновый сок.

В начале XX века постоянными потребителями пива были жители Северной и Центральной Европы, Соединенных Штатов, Австралии и России. Но пивоваренные компании приложили немало усилий, чтобы их продукцию полюбили во всем мире. Сейчас отведать пиво можно в любом уголке земли, за исключением некоторых мусульманских стран.

Если в 1950 году человечество поглотило в общей сложности 0,5 миллиарда гектолитров пива, то в 2002-м - почти в три раза больше. Причем наиболее перспективными рынками считаются Китай, который в 2001 году по «пивным» показателям обогнал США, и Россия. Потребление пива россиянами (очевидно, благодаря рекламе) за последние 10 лет выросло вдвое. В 2003 году страна вышла на пятое место в мире. Средний москвич вливает в себя 90 литров пенистой влаги в год - больше, чем американец или голландец. Но чехам мы все равно уступаем. Их статистика продолжает поражать - 162 выпитых литра на человека, включая грудных младенцев…

Таинство пивоварения по Бернсу

За последние несколько столетий процесс пивоварения мало изменился. Его подробное и доходчивое описание можно найти в знаменитом стихотворении шотландца Роберта Бернса «Джон Ячменное Зерно», Сначала бедного Джона - то есть ячмень - нещадно бьют и провеивают, очищая зерна. Потом их проращивают в теплом помещении - солодовне. Полученный зеленый солод сушат в специальных сушилках, мелко дробят и смешивают со слегка подогретой водой. Настаивают. Два-три часа варят с добавлением хмеля, его соцветия, обычно женские, предварительно сушат и выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива идет от 100 до 200 граммов хмеля. Результат варки - пивное сусло - охлаждают. После чего хмель удаляют, добавляют дрожжи и оставляют бродить на семь-десять дней. Известны несколько видов брожения, в зависимости от дрожжей. Самым древним считается брожение верховое, при котором дрожжи поднимаются на поверхность сусла, когда оно достигает температуры 14-20 градусов. Значительная их часть остается в «толще» напитка, и он приобретает густой насыщенный вкус. Сегодня такое пиво варят в основном в Англии и северной Германии. Остальные страны Европы перешли на низовой способ брожения, при котором используется другие, более тяжелые дрожжи - они оседают на дно бака. Напиток получается легким и хранится дольше. А цвет пива зависит от солода: светлое получается из обычного сырого, а темное - из обычного или сладкого («карамельного»), предварительно обжаренного. Но вот процесс главного брожения завершен. В баке плещется мутноватая жидкость, так называемое зеленое пиво. Пить его еще нельзя - ни вкуса, ни крепости. Чтобы они появились, нужно, чтобы пивной полуфабрикат добродил в особых металлических емкостях - танках. Там, при температуре до двух градусов пиво насыщается углекислым газом. Разные сорта требуют разных сроков дображивания - от трех недель до полугода. Вот и все, пиво готово. Осталось разлить его по банкам и бутылкам.

Исключения из ячменного правила

Такова общая схема, исключений из нее немного. Одно из них - бельгийский Lambic. Это пиво, которое производится путем естественного брожения. Вместо дрожжей на него воздействуют природные микроорганизмы, содержащиеся в открытом воздухе. Другое исключение - безалкогольное пиво. Его делают двумя основными способами: либо очищают готовое пиво от алкоголя при помощи специального фильтра, либо прерывают брожение, резко охлаждая сусло. Во втором случае продукт сохраняет классический пивной вкус. Хотя производители немного кривят душой, называя такое пиво безалкогольным. Минимальное содержание спирта в нем есть, и опьянение оно все же вызвать может. Правда, для этого надо пить его бочками…

Казалось бы, при единообразии технологии все пиво на свете должно быть одинаковым. Но это не так - сортов много, и разница между ними огромная. Все зависит от соотношения воды, солода и хмеля, а также от различных добавок. Здесь отличается Бельгия, где издавна варят пиво с вишней Kriek, малиной (фрамбуа) и другими ягодами. В некоторых немецких пивоварнях в напиток по старинным рецептам добавляют травы, дубовую кору и пряности. Но никакие добавки не помогут пиву, если оно сварено на плохой воде. А добыть хорошую не так-то легко. Воду приходится очищать. Но так, чтобы сохранить максимум ее природных свойств - именно они придают конечному продукту индивидуальный вкус. Правда, бывают сорта, приготовленные на дистиллированной воде. Но настоящие ценители считают это страшной профанацией.

Самое крепкое пиво, сваренное в 2002 году пивоварней Samuel Adams (Бостон, США), содержало 24% спирта. Пиво Utopias является и самым дорогим на сегодняшний день. Одна бутылка стоит сто долларов. Самое слабое было произведено в 1918 году в Германии компанией Sünner в Кельне: его крепость составляла 0,1 градуса - в 5 раз меньше, чем в современном безалкогольном пиве. Крупнейший пивной завод действует в американском Сент-Луисе. Его производительность -1,6 миллиарда литров в год. Самая старая в мире действующая пивная, Fighting Cock, находится в Сент-Олбенсе, графство Хартфордшир, Англия. Она построена в XI веке на участке, где уже с VI!! века стояла пивная. Самое большое пивное заведение в мире - это пивной зал «Матезер» в Мюнхене, открытый в 1829 году. Там одновременно могут разместиться 5500 человек. Самый богатый выбор пива - в специализированном магазине Bruno Maruhn´s Grösste Biermarkt der Welt в немецком Дармштадте. Он предлагает 2225 сортов пива - и больше ничего.

Патриотизм, замешанный на сусле

Важно и качество хмеля - здесь вне конкуренции чешский - жатецкий. Ему обязано своей славой плзеньское, признанное среди светлых сортов эталоном качества. Оно является разновидностью светлого пива типа lager. Lager по-немецки означает не только «лагерь», но и «место хранения». «Лагерное» пиво хранится дольше других (особенно сорт «бок», как светлый, так и темный). Однако его редко встретишь за пределами Баварии. Даже в Нюрнберге ему предпочитают белый и мутный пшеничный Weisbier. Употреблять его полагается с сиропом и сладким печеньем. Жители Дортмунда превозносят свое неферментированное светлое, а дюссельдорфцы - темный Altbier. Вот уже много веков это пункт споров между Дюссельдорфом и Кёльном, где любят золотистый Köln. В пивном патриотизме немцам не уступят британцы. Это только за пределами Альбиона эль - он и есть эль. А британцы различают легкий Mild, Barley Wine («ячменное вино»), Bitter (то есть «горькое») и уже упомянутые Porter и Stout.

Темно-коричневый с обильной пеной Porter всегда любили лондонские портовые грузчики. Что немного странно - Porter совсем не крепкий. Иное дело - Stout, и, прежде всего знаменитый Guinness. Это эталон темного пива, и британцы ему так же верны, как чехи своему плзеньскому. Вообще, «пивной патриотизм» - важная составляющая национального сознания. Интересно, любят люди «свое» пиво из привязанности к родным краям, или любят эти края за то, что там делают хорошее пиво?

На Руси пиво и мед были главными напитками на пирах и праздниках. Недопитые бочки монахи Киево-Печерского монастыря выкатывали нищим. Затем древняя традиция была утеряна, и при Петре I в Россию вернулось уже западное пиво. Царь пригласил голландских пивоваров, причем не прихоти ради. Хмельное питье считалось лучшим средством от цинги на флоте. В «широкую продажу» поступали только излишки. В XIX веке пальму первенства среди петербургских производителей держал Калинкинский пивзавод (ныне им. Степана Разина). В Москве лидировало Трехгорное Товарищество. Австриец А. Вакано, открывший производство в Самаре, выпускал 15 сортов пива. Лучшим считалось «Венское», впоследствии переименованное в хорошо известное нам сегодня «Жигулевское».

Петр Броневицкий


Источник - czechnews.ru
Категория: История пивоварения | Добавил: ahaswer (09.11.2008)
Просмотров: 1933

Copyright MyCorp © 2021