Технология солода и пива
дата выпуска: 2009 г.
издание: 3-е
язык: русский
количество томов: 1
количество страниц: 1064 стр.
переплет: твердый
формат: 70x100/16 (170x240 мм)
Цена: 6 699 руб.
В переводе 9-го немецкого издания (2007 г.) этой всемирно известной как "библия пивовара" книге содержатся все необходимые пивоварам сведения. По сравнению с предыдущим русским изданием объем книги увеличился примерно на 200 стр. благодаря многочисленным авторским добавлениям и рисункам. Подробно рассмотрены типы и виды необходимого для приготовления солода и пива сырья, используемого оборудования, типы и сорта готового пива, а также методы его оценки. Большое внимание уделено вопросам водоподготовки, стойкости пива, его розливу в различные емкости и проблемам энергообеспечения солодовенных предприятий и пивзаводов.
Содержание:
Введение
Пиво — древнейший народный напиток
Нормативно-правовая база производства пива в ФРГ
1. Сырье
1.1. Ячмень
1.1.1. Группы и сорта ячменя
1.1.1.1. Группы ячменя
1.1.1.2. Сорта ячменя
1.1.2. Возделывание ячменя
1.1.3. Строение ячменного зерна
1.1.3.1. Наружное строение
1.1.3.2. Внутреннее строение
1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя
1.1.4.1. Углеводы
1.1.4.2. Белковые вещества
1.1.4.3. Жиры (липиды)
1.1.4.4. Минеральные вещества
1.1.4.5. Прочие вещества
1.1.5. Оценка качества ячменя
1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование
1.1.5.2. Технохимический анализ
1.1.5.3. Физиологические исследования
1.2. Хмель
1.2.1. Области возделывания хмеля
1.2.2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
1.2.2.1. Сбор хмеля
1.2.2.2. Сушка хмеля
1.2.2.3. Стабилизирующая обработка
1.2.3. Строение хмелевой шишки
1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля
1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы
1.2.4.2. Хмелевое эфирное масло
1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)
1.2.4.4. Белковые вещества
1.2.5. Оценка качества хмеля
1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках
1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ
1.2.6. Сорта хмеля
1.2.7. Хмелепродукты
1.2.7.1. Гранулированный хмель
1.2.7.2. Экстракты хмеля
1.3. Вода
1.3.1. Круговорот воды в природе
1.3.2. Потребление воды в пивоваренном производстве
1.3.3.1. Забор подземных вод
1.3.3.2. Забор родниковых вод
1.3.3.3. Забор поверхностных вод
1.3.3.4. Значение собственного водоснабженния
1.3.4. Требования к воде
1.3.4.1. Требования к питьевой воде
1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения
1.3.4.3. Значение отдельных ионов
1.3.5. Способы улучшения состава воды
1.3.5.1. Способы удаления взвешенных частиц
1.3.5.2. Удаление растворенных в воде веществ
1.3.5.3. Способы улучшения остаточной щелочности
1.3.5.4. Обеззараживание воды
1.3.5.5. Способы деаэрации воды
1.3.6. Возможности сбережения воды
1.4. Дрожжи
1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки
1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки
1.4.3. Размножение и рост дрожжей
1.4.4. Характеристики пивоваренных дрожжей
1.4.4.1. Морфологические признаки
1.4.4.2. Физиологические различия
1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании
1.4.4.4. Систематическая классификация
1.5. Несоложеное сырье
1.5.1. Кукуруза
1.5.2. Рис
1.5.3. Ячмень
1.5.4. Сорго
1.5.5. Пшеница
1.5.6. Сахар
1.5.7. Глюкозный сироп
1.5.8. Сахарный колер
2. Производство солода
2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
2.1.1. Приемка ячменя
2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
2.1.1.2. Приемка ячменя с водного транспорта
2.1.2. Очистка и сортирование ячменя
2.1.2.1. Предварительная очистка ячменя
2.1.2.2. Магнитные сепараторы
2.1.2.3. Камнеотборник
2.1.2.4. Обоечная машина
2.1.2.5. Триер
2.1.2.6. Сортирование ячменя
2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
2.1.3.1. Механические транспортные средства
2.1.3.2. Пневматические транспортные средства
2.1.4. Установки пылеудаления
2.1.4.1. Циклоны
2.1.4.2. Пылеотделительный фильтр
2.2. Сушка и хранение ячменя
2.2.1. Дыхание ячменя
2.2.2. Сушка ячменя
2.2.3. Охлаждение ячменя
2.2.4. Хранение ячменя
2.2.4.1. Хранение в силосах
2.2.4.2. Хранение на складах
2.2.4.3. Заражение вредителями
2.3. Замачивание ячменя
2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
2.3.1.1. Водопоглощение
2.3.1.2. Снабжение кислородом
2.3.1.3. Очистка
2.3.2. Замочные чаны
2.3.3. Проведение замачивания
2.4. Проращивание ячменя
2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
2.4.1.1. Процессы роста
2.4.1.2. Образование ферментов
2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании
2.4.1.4. Проведение проращивания (выводы)
2.4.2. Способы проращивания
2.4.2.1. Токовая солодовня
2.4.2.2. Системы солодоращения с подачей воздуха
2.4.2.3. Проведение проращивания
2.4.2.4. Контроль проращивания
2.5. Сушка солода
2.5.1. Изменения при сушке
2.5.1.1. Понижение влажности
2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
2.5.1.4. Образование ДМС при сушке
2.5.1.5. Влияние температуры и продолжительности сушки
2.5.1.6. Образование нитрозаминов
2.5.1.7. Инактивация ферментов
2.5.2. Устройство сушилок
2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
2.5.2.3. Сушилки с опрокидывающейся решеткой
2.5.2.4. Горизонтальные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
2.5.2.5. Вертикальные сушилки
2.5.3. Процесс сушки
2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
2.5.3.4. Контроль процесса сушки
2.6. Обработка солода после сушки
2.6.1. Охлаждение высушенного солода
2.6.2. Очистка солода
2.6.3. Хранение солода
2.6.4. Полировка солода
2.7. Выход солода в производстве
2.8. Оценка качества солода
2.8.1. Визуальное и ручное обследование
2.8.2. Механические методы анализа
2.8.2.1. Сортировка
2.8.2.2. Масса 1000 зерен
2.8.2.3. Масса гектолитра
2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)
2.8.2.5. Стекловидность
2.8.2.6. Рыхлость
2.8.2.7. Длина зародышевого листка
2.8.2.8. Способность к прорастанию
2.8.2.9. Плотность
2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна
2.8.3. Технохимический контроль
2.8.3.1. Влажность
2.8.3.2. Конгрессный способ затирания
2.8.4. Договор на поставку солода
2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
2.9.2. Темный солод мюнхенского типа
2.9.3. Темный солод венского типа
2.9.4. Томленый солод
2.9.5. Карамельный солод
2.9.6. Кислый солод
2.9.7. Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод
2.9.8. «Копченый» солод
2.9.9. Диастатический солод
2.9.10. Жженый солод
2.9.11. «Красящее» пиво из солода с высокой цветностью
2.9.12. Пшеничный солод
2.9.13. Солодовый экстракт
2.9.14. Солод из прочих хлебных злаков
2.9.15. Солод из сорго
2.9.16. Применение различных типов солода для приготовления пива разного типа (по Нарциссу, [24])
2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
3. Производство сусла
3.1. Дробление солода
3.1.1. Подработка солода
3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней
3.1.1.2. Взвешивание засыпи
3.1.2. Основы дробления
3.1.3. Сухое дробление
3.1.3.1. Шестивальцовые дробилки
3.1.3.2. Пятивальцовые дробилки
3.1.3.3. Четырехвальцовые дробилки
3.1.3.4. Двухвальцовые дробилки
3.1.3.5. Вальцы дробилки
3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление
3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов
3.1.3.8. Молотковые дробилки
3.1.4. Мокрое дробление
3.1.5. Замочное кондиционирование
3.1.6. Тонкое измельчение зерна с водой
3.1.7. Оценка качества помола
3.2. Затирание
3.2.1. Превращения веществ при затирании
3.2.1.1. Цель затирания
3.2.1.2. Свойства ферментов
3.2.1.3. Расщепление крахмала
3.2.1.4. Расщепление β-глюкана
3.2.1.5. Расщепление белковых веществ
3.2.1.6. Превращения жирных кислот (липидов)
3.2.1.7. Прочие процессы расщепления и растворения
3.2.1.8. Биологическое подкисление
3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла
3.2.1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания
3.2.2. Заторные аппараты
3.2.2.1. Устройство заторного аппарата
3.2.3. Начало затирания
3.2.3.1. Гидромодуль затора
3.2.3.2. Температура начала затирания
3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода
3.2.4. Способы затирания
3.2.4.1. Различные точки зрения на проведение затирания
3.2.4.2. Настойные способы
3.2.4.3. Отварочные (декокционные) способы затирания
3.2.5. Продолжительность затирания
3.2.6. Контроль затирания
3.2.7. Интенсивность затирания
3.3. Фильтрование затора
3.3.1. Первое сусло и промывные воды
3.3.2. Последняя промывная вода
3.3.3. Фильтрационный чан
3.3.3.1. Фильтрчан старой конструкции
3.3.3.2. Фильтрационные чаны новой конструкции
3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтрчане
3.3.4. Фильтрование на заторном фильтр-прессе
3.3.4.1. Фильтр-пресс старой конструкции
3.3.4.2. Фильтр-пресс нового поколения
3.3.5. Дробина
3.3.5.1. Транспортирование дробины
3.3.5.2. Анализ дробины
3.4. Кипячение сусла
3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла
3.4.1.1. Растворение и превращения составных частей хмеля
3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция
3.4.1.4. Стерилизация сусла
3.4.1.5. Расщепление ферментов
3.4.1.6. Повышение цветности сусла
3.4.1.7. Повышение кислотности сусла
3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)
3.4.1.9. Испарение нежелательных ароматических веществ
3.4.1.10. Содержание цинка в сусле
3.4.1.11. Неохмеленное сусло
3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла
3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом
3.4.2.2. Сусловарочный котел с паровым обогревом
3.4.2.3. Сусловарочные котлы с кипячением при низком избыточном давлении
3.4.2.4. Высокотемпературное кипячение сусла
3.4.2.5. Системы энергосбережения при кипячении сусла
3.4.2.6. Другие современные системы кипячения сусла
3.4.2.7. Потребление энергии при кипячении сусла
3.4.2.8. Конденсат вторичного пара
3.4.2.9. Сборник сусла
3.4.3. Технология кипячения сусла
3.4.3.1. Кипячение сусла
3.4.3.2. Внесение хмеля
3.4.4. Контроль готового сусла
3.5. Выход экстракта в варочном цехе
3.5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе
3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ
3.5.1.2. Определение объемно-массовой доли сухих веществ в сусле (содержание экстракта в 1 гл сусла)
3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло
3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
3.5.1.5. Определение выхода экстракта (Э) в варочном цехе
3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе
3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе
3.6. Состав оборудования варочного цеха
3.6.1. Количество аппаратов и их размещение
3.6.2. Размеры аппаратов варочного цеха
3.6.3. Материалы для изготовления емкостей варочного цеха
3.6.4. Производственная мощность варочного цеха
3.6.5. Варочные агрегаты специальной конструкции
3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа
3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат
3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты
3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла
3.8. Отделение взвесей горячего сусла
3.8.1. Холодильная тарелка
3.8.2. Отстойный чан
3.8.3. Вирпул
3.8.3.1. Принцип действия вирпула
3.8.3.2. Конструкция вирпула
3.8.3.3. Технология осветления сусла в вирпуле
3.8.4. Сепараторы
3.8.4.1. Принцип центрифугирования
3.8.4.2. Виды центробежных сепараторов (центрифуг)
3.8.4.3. Устройство и способ действия саморазгружающихся сепараторов
3.8.4.4. Оценка метода осветления горячего сусла на центробежных сепараторах
3.8.5. Получение сусла из белкового отстоя
3.9. Охлаждение и подготовка сусла к брожению
3.9.1. Процессы при охлаждении
3.9.1.1. Охлаждение сусла
3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла
3.9.1.3. Аэрация сусла
3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла
3.9.2. Аппараты для охлаждения сусла
3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника
3.9.2.2. Принцип работы пластинчатого холодильника
3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника
3.9.3. Аэрация сусла
3.9.3.1. Устройства для аэрации сусла
3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей
3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла
3.9.4.1. Кизельгуровый (диатомитовый) фильтр
3.9.4.2. Флотация
3.9.4.3. Сепарирование холодного сусла
3.9.5. Компоновка оборудования линии охлаждения сусла
3.10. Управление и контроль технологических процессов производства сусла
3.11. Техника безопасности при производстве сусла
3.11.1. Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки
3.11.2. Предупреждение несчастных случаев при работах в аппаратах варочного цеха
3.11.3. Предупреждение несчастных случаев при работе с сепараторами
4. Производство пива (брожение, созревание и фильтрование)
4.1. Превращения при брожении и созревании
4.1.1. Дрожжи как важнейший партнер пивовара
4.1.2. Метаболизм дрожжей
4.1.2.1. Сбраживание сахаров
4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ
4.1.2.3. Метаболизм жиров
4.1.2.4. Метаболизм углеводов
4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ
4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения
4.1.3.1. Диацетил (вицинальные дикетоны)
4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)
4.1.3.3. Высшие спирты
4.1.3.4. Эфиры
4.1.3.5. Серосодержащие соединения
4.1.3.6. Органические кислоты
4.1.3.7. Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру
4.1.4. Другие процессы и превращения
4.1.4.1. Изменения состава белковых веществ
4.1.4.2. Снижение значения pH
4.1.4.3. Изменение окислительно-восстановительного потенциала
4.1.4.4. Изменение цветности пива
4.1.4.5. Выделение горьких и дубильных веществ
4.1.4.6. Насыщенность пива СО2
4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация
4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов
4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)
4.1.7. Дегенерация дрожжей
4.1.8. Физиологическое состояние дрожжей
4.2. Разведение чистой культуры дрожжей
4.2.1. Факторы, определяющие размножение дрожжей
4.2.2. Выделение пригодных дрожжевых клеток
4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории
4.2.4. Разведение чистой культуры на производстве
4.2.4.1. Установки для выращивания чистой культуры дрожжей
4.2.4.2. Ассимиляционный способ
4.2.4.3. Способ разведения дрожжей в одном танке
4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом
4.3. Классическое брожение и созревание
4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения
4.3.1.1. Бродильные чаны
4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения
4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении
4.3.3. Главное брожение в открытых чанах
4.3.3.1. Внесение дрожжей
4.3.3.2. Технология брожения в чане
4.3.3.3. Степень сбраживания
4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения
4.3.4. Сбор дрожжей из чана
4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках традиционной конструкции
4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением
4.3.5.2. Осветление пива
4.3.6. Устройство классического отделения дображивания
4.3.6.1. Устройство отделения дображивания
4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)
4.3.7. Дображивание в лагерных танках
4.3.7.1. Перекачка пива
4.3.7.2. Шпунтование
4.3.8. Соединение лагерного танка с линией розлива
4.3.8.1. Установление соединения
4.3.8.2. Давление при опорожнении танка
4.3.9. Перекачка из танков
4.3.9.1. Смеситель
4.3.9.2. Регулятор давления
4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка
4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива
4.3.9.5. Фильтрационные остатки
4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках
4.4.1. Конструкция и установка цилиндроконических танков
4.4.1.1. Изготовление, форма и материал ЦКТ
4.4.1.2. Размер ЦКТ
4.4.1.3. Установка и расположение ЦКТ
4.4.2. Оборудование ЦКТ
4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания танка и предохранительная арматура
4.4.2.2. Охлаждение ЦКТ
4.4.2.3. Автоматизация и управление охлаждением
4.4.3. Брожение и созревание в ЦКТ
4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в ЦКТ
4.4.3.2. Холодное брожение — холодное созревание
4.4.3.3. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ
4.4.3.4. Теплое брожение без давления — холодное созревание
4.4.3.5. Брожение под давлением
4.4.3.6. Холодное брожение — теплое созревание
4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием
4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием
4.4.4. Сбор дрожжей из ЦКТ
4.4.4.1. Момент сбора дрожжей
4.4.4.2. Методы сбора дрожжей
4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей
4.4.4.4. Контроль семенных дрожжей
4.4.5. Качество пива перед фильтрованием
4.4.6. Рекуперация пива изизбыточных дрожжей (пиво из дрожжей и лагерного осадка)
4.4.6.1. Разделение пива и дрожжей путем седиментации и фильтрования
4.4.6.2. Сепарирование дрожжей
4.4.6.3. Разделение с помощью декантера
4.4.6.4. Мембранное фильтрование дрожжей
4.4.6.5. Вибрационное микрофильтрование
4.4.6.6. Обработка пива, рекуперированного из избыточных дрожжей
4.4.6.7. Обработка смеси «вода–пиво»
4.4.7. Рекуперация СО2
4.4.8. Иммобилизованные дрожжи
4.5. Фильтрование пива
4.5.1. Виды фильтрования
4.5.1.1. Механизмы осаждения
4.5.1.2. Фильтрующие перегородки
4.5.1.3. Вспомогательные фильтрующие средства
4.5.2. Виды фильтров
4.5.2.1. Масс-фильтр
4.5.2.2. Намывные фильтры
4.5.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс
4.5.2.4. Мембранные фильтры
4.5.2.5. Фильтрационная система Мульти–Микро (Multi-Micro)
4.5.2.6. Тонкость фильтрования
4.5.2.7. Фильтрование пива без использования кизельгура
4.6. Стабилизация пива
4.6.1. Биологическая стабилизация пива
4.6.1.1. Пастеризация
4.6.1.2. Пастеризация в потоке
4.6.1.3. Горячий розлив пива
4.6.1.4. Пастеризация в туннельном пастеризаторе
4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива
4.6.2. Коллоидная стабилизация пива
4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения
4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива
4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива
4.6.2.4. Использование стабилизирующих средств
4.6.2.5. Внесение готовых хмелепродуктов
4.6.3. Фильтрационная линия
4.6.4. Вкусовая стойкость пива
4.6.4.1. Процесс старения
4.6.4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость
4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива
4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицательное изменение вкуса после розлива
4.7. Карбонизация пива
4.8. Особые способы приготовления пива
4.8.1. Высокоплотное пивоварение
4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)
4.8.3. Методы удаления спирта из пива
4.8.3.1. Мембранные методы
4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/дистилляция
4.8.3.3. Подавление образования спирта
4.9. Техника безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрования
4.9.1. Несчастные случаи из-за углекислоты брожения
4.9.2. Техника безопасности при работе с ЦКТ
4.9.3. Техника безопасности при работе с кизельгуром
4.9.4. Общие указания по технике безопасности
5. Розлив пива
5.1. Розлив в бутылки многоразового использования
5.1.1. Стеклянные бутылки многоразового использования
5.1.1.1. Преимущества и недостатки бутылок многоразового использования
5.1.1.2. Изготовление стеклянных бутылок
5.1.1.3. Формы бутылок
5.1.1.4. Цвет бутылки
5.1.1.5. Обработка поверхности бутылки
5.1.1.6. Износ (скаффинг)
5.1.1.7. Дополнительная защитная обработка бутылок
5.1.1.8.Бутылки многоразового использования из легкого стекла с полимерным покрытием
5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании многоразовых стеклянных бутылок
5.1.2. Мойка многоразовых бутылок
5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту
5.1.2.2. Бутылкомоечные машины
5.1.2.3. Щелочной моющий раствор
5.1.2.4. Техническое обслуживание и уход за бутылкомоечной машиной
5.1.2.5. Распаковка новых стеклянных бутылок и металлических банок
5.1.3. Контроль вымытых многоразовых стеклянных бутылок
5.1.4. Наполнение бутылок
5.1.4.1. Основные принципы розлива
5.1.4.2. Принципиальные конструктивные решения блоков розлива и укупорки
5.1.4.3. Основные узлы блока розлива и укупорки
5.1.4.4. Конструкция и принцип действия наполнительных устройств
5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением
5.1.5. Укупоривание бутылок
5.1.5.1. Укупоривание бутылок кронен-пробками
5.1.5.2. Укупорка пробкой с пружинным хомутом
5.1.6. Промывка блока розлива и укупорки
5.1.7. Контроль наполненных и укупоренных бутылок
5.1.7.1. Контроль уровня наполнения
5.1.7.2. Кислород в горлышке бутылки
5.1.8. Пастеризация в бутылках
5.1.8.1. Обоснование пастеризации в бутылках
5.1.8.2. Важнейшие конструктивные элементы туннельных пастеризаторов
5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества ПЕ
5.1.9. Этикетирование и фольгирование бутылок
5.1.9.1. Этикетки и фольга
5.1.9.2. Этикеточный клей
5.1.9.3. Основной принцип нанесения этикеток
5.1.9.4. Конструктивные элементы этикетировочного автомата
5.1.9.5. Нанесение фольги на горлышко бутылки
5.1.10. Датирование
5.1.11. Контроль этикетирования
5.2. Особенности розлива в стеклянные одноразовые бутылки
5.2.1. Депаллетизация новых стеклянных бутылок
5.2.2. Ополаскивание
5.3. Розлив в ПЭТ-бутылки
5.3.1. ПЭТ-бутылки
5.3.1.1. Структурные свойства ПЭТ
5.3.1.2. Барьерные свойства ПЭТ
5.3.1.3. Способы улучшения барьерных свойств
5.3.1.4. Значение поглотителей кислорода
5.3.2. Изготовление ПЭТ-бутылок
5.3.2.1. Изготовление преформ
5.3.2.2. Формование и выдувание ПЭТ-бутылок
5.3.2.3. Контроль изготовленных ПЭТ-бутылок
5.3.2.4. Ополаскивание новых бутылок
5.3.3. Транспортировка пустых ПЭТ-бутылок
5.3.4. Процесс розлива в ПЭТ-бутылки
5.3.5. Укупоривание ПЭТ-бутылок
5.3.5.1. Пластмассовые винтовые колпачки
5.3.5.2. Алюминиевые колпачки
5.3.6. Этикетирование ПЭТ-бутылок
5.4. Розлив в многоразовые пластиковые бутылки
5.4.1. Полиэтиленнафталат (ПЭН)
5.4.2. Мойка многоразовых пластиковых бутылок
5.4.3. Инспектирование многоразовых пластиковых бутылок
5.5. Розлив пива в банки
5.5.1. Банки и их укупоривание
5.5.2. Складирование, расформировывание паллет и поддонов, перемещение пустых банок
5.5.3. Инспектирование пустых банок
5.5.4. Ополаскивание банок
5.5.5. Наполнение банок
5.5.5.1. Механизированные установки розлива в банки
5.5.5.2. Установка розлива с дозированием по объему
5.5.6. Укупоривание банок
5.5.7. Мойка блоков розлива и укупорки банок
5.5.8. Виджеты
5.5.9. Инспектирование полных банок
5.5.10. Пастеризация напитков в банках
5.5.11. Круговое этикетирование банок
5.5.12. Датирование банок
5.6. Розлив в бочки, кеги, специальные бочонки и большие жестяные банки
5.6.1. Розлив в деревянные бочки и бочонки
5.6.2. Кеги и фитинги
5.6.2.1. Материал, форма и размеры кегов
5.6.2.2. Арматура кегов (фитинги)
5.6.3. Мойка и наполнение кегов
5.6.3.1. Мойка кегов
5.6.3.2. Наполнение кегов
5.6.4. Линия розлива в кеги
5.6.5. Розлив в малые и специальные бочонки
5.6.6. Розлив в большие банки
5.7. Групповая упаковка и транспортирование
5.7.1. Транспортная упаковка бутылок и банок
5.7.2. Обработка пластмассовых ящиков
5.7.2.1. Отбраковка «чужих» и поврежденных ящиков и бутылок
5.7.2.2. Мойка ящиков
5.7.2.3. Складирование ящиков
5.7.3. Транспортное оборудование
5.7.3.1. Транспортировка бутылок и банок
5.7.3.2. Транспортировка групповых упаковок (товарных единиц)
5.7.4. Выемка бутылок и укладка их в ящики
5.7.4.1. Захватные головки и захватные патроны
5.7.4.2. Виды укладчиков
5.7.5. Оборудование для паллетизации и депаллетизации
5.7.5.1. Роботизированные комплексы
5.7.5.2. Конструкция и принцип действия паллетизаторов и депаллетизаторов
5.7.5.3. Штабелирование паллет
5.7.5.4. Транспортные средства для механизации погрузочно-разгрузочных работ с паллетами
5.7.5.5. Складирование поддонов
5.7.5.6. Устройства для подачи групповых упаковок к паллетизаторам
5.7.5.7. Промежуточное хранение поддонов
5.7.5.8. Контроль поддонов
5.7.5.9. Крепление груза на поддонах
5.7.5.10. Паллетизация при розливе в кеги
5.8. Комплектная линия розлива
5.9. Потери пива
5.9.1. Расчет объема товарного пива
5.9.2. Снятие остатков и пересчет на товарное пиво
5.9.3. Расчет потерь по жидкой фазе
5.9.4. Расчет расхода солода (кг/гл пива)
5.9.5. Оценка потерь и возможности их снижения
6. Мойка и дезинфекция
6.1. Материалы, используемые для изготовления емкостей и трубопроводов, и их устойчивость по отношению к моющим средствам
6.1.1. Емкости из алюминия
6.1.2. Емкости, трубопроводы и арматура из нержавеющей стали
6.1.3. Шланги и уплотнения
6.2. Моющие средства
6.3. Дезинфицирующие средства
6.4. Проведение CIP-мойки и дезинфекции
6.5. Процесс мойки
6.6. Механическая мойка
6.7. Контроль мойки и дезинфекции
6.8. Меры безопасности при проведении мойки и дезинфекции
7. Готовое пиво
7.1. Химический состав пива
7.1.1. Компоненты пива
7.1.2. Пиво и здоровье
7.2. Органолептические показатели пива
7.2.1. Аромат и вкус пива
7.2.1.1. Аромат пива
7.2.1.2. Полнота вкуса
7.2.1.3. Игристость
7.2.1.4. Горечь пива
7.2.2. Пенистость и пеностойкость пива
7.3.1. Пиво верхового брожения
7.3.1.1. Особенности верхового брожения
7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен
7.3.1.3. «Белое» пиво типа Берлинер Вайсе (Berliner Weisse)
7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)
7.3.1.5. Пиво Кёльш (Koelsch)
7.3.1.6.Эль
7.3.1.7. Стаут (Stout)
7.3.1.8. Портер (Porter)
7.3.1.9. Бельгийские типы пива
7.3.2. Типы и сорта пива низового брожения
7.3.2.1. Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
7.3.2.2. Пиво типа Лагер/Фолль (Lager/Voll)
7.3.2.3. Пиво типа Export
7.3.2.4. Пиво типа «Шварц» (Schwarzbiere, Черное пиво)
7.3.2.5. Пиво типа «Фест» (Festbiere, «Праздничное»)
7.3.2.6. Пиво Айс (Eisbier, «Ледяное»)
7.3.2.7. Пиво типа «Мерцен» (Maerzen)
7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)
7.3.2.9. Пиво «Двойной Бок» (Doppelbock)
7.3.2.10. Безалкогольное пиво
7.3.2.11. Диетическое пиво
7.3.2.12. Легкое пиво (Leicht, Light)
7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)
7.3.2.14. Типы пива, производимые в незначительных количествах
7.3.2.15. Смешанные напитки на основе пива
7.3.3. Тенденции в приготовлении типов и сортов пива без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения.
7.4. Контроль качества
7.4.1. Дегустация пива
7.4.2. Микробиологическое исследование
7.4.3. Анализ пива
7.4.3.1. Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла
7.4.3.2. Определение цветности пива
7.4.3.3. Определение значения pH
7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве
7.4.3.5. Определение содержания диацетила в пиве
7.4.3.6. Определение пеностойкости
7.4.3.7. Определение содержания диоксида углерода
7.4.3.8. Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)
7.4.3.9. Определение склонности к помутнению
7.4.3.10. Фильтруемость пива
7.4.3.11. Прочие методы анализа
7.5. Лабораторное оборудование и измерительная техника
7.5.1. Приборы для измерения температуры
7.5.2. Расходомеры
7.5.3. Измерительные преобразователи уровня
7.5.4. Измерительные преобразователи плотности
7.5.5. Оптические онлайновые приборы
7.5.6. Приборы для измерения содержания кислорода
7.5.7. Измерение значения pH
7.5.8. Измерение электрической проводимости
7.5.9. Датчики сигнализации предельного уровня
7.5.10. Измерение давления
8. Малые пивоваренные производства
8.1. Барные и ресторанные мини-пивзаводы
8.2. Производственный мини-пивзавод
8.3. Любительское пивоварение
9. Утилизация отходов и охрана окружающей среды
9.1. Законодательство об охране окружающей среды
9.2. Сточные воды
9.2.1. Расходы на водоочистку и водоотведение
9.2.2. Основные понятия, имеющие отношение к сточным водам
9.2.3. Очистка сточных вод
9.2.3.1. Устройства и сооружения для аэробной очистки сточных вод
9.2.3.2. Установки для анаэробной очистки сточных вод
9.2.3.3. Объемы и состав промышленных стоков пивоваренного предприятия
9.2.3.4. Очистка стоков с использованием смесительных и распределительных бассейнов
9.3. Остатки материалов и отходы
9.3.1. Пивная и хмелевая дробина
9.3.2. Взвеси
9.3.3. Остаточные дрожжи
9.3.4. Кизельгуровый шлам
9.3.5. Старые этикетки
9.3.6. Бой стекла
9.3.7. Банки для пива
9.3.8. Небольшие по объемам отходы
9.4. Промышленные выбросы
9.4.1. Пыль и пылевые выбросы
9.4.2. Выбросы из варочного цеха
9.4.3. Выбросы продуктов сгорания
9.4.4. Шумы
9.5. Вторичная переработка ПЭТ-бутылок
10. Энергетическое хозяйство на пивоваренных и солодовенных предприятиях
10.1. Потребление энергии при производстве солода и пива
10.2. Паровые котельные агрегаты
10.2.1. Виды топлива
10.2.2. Пар
10.2.2.1. Теплота парообразования
10.2.2.2. Влажный пар
10.2.2.3. Перегретый пар
10.2.2.4. Горячая вода
10.2.3. Паровой котел
10.2.3.1. Классификация паровых котлов
10.2.3.2. Типы конструкций паровых котлов
10.2.3.3. Трехходовой котел
10.2.3.4. Рекуперация энергиии повышение КПД
10.2.4. Паросиловые установки
10.2.5. Блочные теплоэлектростанции
10.3. Холодильные установки
10.3.1. Хладагенты и хладоносители
10.3.1.1. Хладагенты
10.3.1.2. Хладоносители
10.3.1.3. Принцип действия установок холодильных установок
10.3.2. Компрессионные холодильные установки
10.3.2.1. Принцип действия
10.3.2.2. Испарители
10.3.2.3. Компрессор
10.3.2.4. Конденсаторы
10.3.2.5. Регулирующий клапан
10.3.2.5. Накопитель ледяной воды
10.3.3. Абсорбционная холодильная установка
10.3.4. Охлаждение помещений и жидкостей
10.3.4.1. Охлаждение традиционных бродильных цехов и отделений дображивания
10.3.4.2. Современные холодильные установки
10.3.4.3. Охлаждение жидкостей
10.3.5. Рекомендации по повышению экономичности эксплуатации холодильной установки
10.4. Электроборудование
10.4.1. Получение электроэнергии
10.4.2. Коэффициент мощности cos ϕ
10.4.3. Преобразование (трансформация) электрического тока
10.4.4. Меры безопасности
10.4.5. Рекомендации по экономичному расходу электроэнергии
10.5. Насосы, вентиляторы, компрессоры
10.5.1. Насосы
10.5.1.1. Лопастные насосы
10.5.1.2. Объемные насосы
10.5.1.3. Расчет параметров насосов
10.5.1.4. Регулирование числа оборотов насосов
10.5.1.5. Торцевое уплотнение
10.5.2. Вентиляторы
10.5.2.1. Осевые вентиляторы.
10.5.2.2. Центробежные вентиляторы
10.5.3. Компрессорные установки для сжатого воздуха
10.5.3.1. Компрессоры
10.5.3.2. Осушители воздуха
10.5.3.3. Ресивер
10.5.3.4. Трубопроводы высокого давления
10.5.3.5. Воздушные фильтры
10.6. Рост энергопотребления в мире
11. Автоматизация и проектирование пивоваренных предприятий
11.1. Рекомендации по применению средств КИПиА
11.1.1. Общие рекомендации
11.1.2. Требования к погрешностям измерений
11.1.3. Требования, предъявляемые к месту монтажа и к совместимости с системами мойки и дезинфекции
11.1.4. Требования к надежности и безопасности оборудования
11.1.5. Требования к техническому обслуживанию и уходу
11.1.6. Требования к средствам автоматизации
11.2. Проектирование пивоваренных предприятий и оборудования
11.2.1. Введение
11.2.1.1. Общие замечания
11.2.1.2. Общие принципы проектирования оборудования
11.2.2. Основы проектирования промышленного оборудования
11.2.3. Варианты проектирования оборудования
11.2.4. Проектные документы
11.2.4.1. Общие рекомендации
11.2.4.2. Технологическая схема
11.2.4.3. Структурная блок-схема
11.2.4.4. Технологическая мнемосхема
11.2.4.5. Схема трубопроводной сети и КИПиА
11.2.4.6. Трубная обвязка и схемы монтажа
11.2.4.7. Описание технологического процесса
11.2.4.8. Подготовка проектной документации
11.2.5. Рекомендации по содержанию и форме контракта
11.2.6. Ввод в эксплуатацию и достижение расчетной производительности
11.2.7. Завершение проекта
11.2.8. Проектная документация
11.3. Конструирование установок и требования к ним
11.3.1. Общие рекомендации
11.3.2. Условия автоматизации современного оборудования
11.3.3. Требования к конструкции трубопроводов и аппаратов с учетом предотвращения возможностей контаминации
11.3.4. Требования к надежности работы оборудования
11.3.4.1. Принцип разделения сред
11.3.4.2. Запас прочности оборудования
11.3.5. Рекомендации по выполнению трубопроводов
11.3.5.1. Общие рекомендации
11.3.5.2. Виды соединений
11.3.5.3. Прокладка трубопроводов и элементы их крепления
11.3.5.4. Скорость течения в трубопроводах. Потери давления
11.3.5.5. Меры против гидравлических ударов и вибрации
11.3.5.6. Продувка трубопроводов. Удаление кислорода
11.3.5.7. Теплоизоляция трубопроводов
11.3.5.8. Выпускные отверстия трубопроводов
11.3.5.9. Защита трубопроводов от замерзания и «пробок»
11.3.5.10. «Мертвые зоны» в трубопроводах
11.3.5.11. Трубопроводы для пара
11.3.6. Рекомендации по теплоизоляции
11.3.6.1. Общие соображения
11.3.6.2. Предотвращение диффузии водяного пара и образования конденсата
11.3.7. Рекомендации по соединению трубопроводов, арматуры и пробоотборникам
11.3.7.1. Общие соображения
11.3.7.2. Гибкое (ручное) соединение
11.3.7.3. Жесткая трубная обвязка
11.3.7.4. Арматура для трубопроводов и оборудования
11.3.7.5. Пробоотборная арматура
11.3.7.6. Варианты арматуры
11.3.8. Рекомендации по монтажу и эксплуатации CIP-станций
11.3.9. Рекомендации по хранению химикатов
11.3.10. Требования к качеству поверхностей оборудования и аппаратов
Литература
Основные единицы измерения
Список сокращений
Предметный указатель
